很多剛開始種菜的人，都會認為蔬菜一定要經過 「播種 → 發芽 → 長大 → 成熟」，最後才能採收。

其實有些蔬菜在完全成熟以前，就有不同的採收階段。 Sprouts（芽菜）、Microgreens（微綠蔬菜／微型菜苗）、Baby leaf（幼嫩葉菜／嫩葉）， 就是三種常見的嫩採方式。

不過三者可不只是「大小不同」，它們的 生育階段、栽培方式、採收部位與適合的蔬菜種類也不太一樣。

Sprouts 是種子剛萌芽不久的階段，常見採收時間約為 發芽後 3～7 天， 實際時間會依植物種類與環境而不同。

芽菜主要利用種子本身儲存的養分生長，因此初期對土壤與肥料的依賴較低。 有些芽菜會連同嫩芽、莖與根部一起利用。

如果不在剛發芽時採收，而是讓幼苗繼續生長，等到 子葉完全展開，甚至第一片真葉開始出現， 就進入常說的 Microgreens 階段。

依植物種類不同，通常約在播種後 7～21 天採收。 採收時通常從介質表面上方剪下，主要食用嫩莖、子葉與初生真葉。

Microgreens 很有趣的地方，就是可以一次種植許多不同葉型與顏色的蔬菜。 紅色、紫色、翠綠、黃綠色搭配起來，本身就像一座迷你菜園。🌈

再繼續栽培，等植株已經長出數片真正的葉片， 但還沒有完全成熟，就可以進入 Baby leaf 的採收階段。

依蔬菜種類、季節與環境不同，常見約在播種後 20～40 天以上開始採收。

這時候的葉片已經比 Microgreens 大很多，口感與外觀也更接近一般蔬菜， 但因為是在嫩葉階段採收，所以通常更加柔嫩。

有趣的是，有些植物並不是只能選一種方式。

例如蘿蔔，我們平常想到的是等待地下的根部膨大後採收， 但適合的品種也能在幼苗階段作為 Microgreens 使用。

羽衣甘藍、芥菜、芝麻葉等，也可以依栽培目的， 在微型菜苗、幼嫩葉片或成熟植株階段採收。

這一點對新手非常重要： 不能因為成熟的果實或部位可以吃，就推論幼苗也適合食用。

例如番茄、辣椒、茄子、馬鈴薯等茄科植物， 就不應把幼苗當成一般 Microgreens 食用。

想嘗試芽菜或 Microgreens，建議優先選擇 已有明確食用紀錄、適合該採收階段的植物與種子， 不要看到家裡有什麼種子，就全部拿來「發芽試吃」。